Pudiquement appelés rognons en France, la vérité derrière ce plat original n’en est pas différente pour autant : ce sont bien des testicules ! Or, les testicules de veau ont une signification un peu particulière chez les gauchos que nous allons vous partager aujourd’hui ! Peut-être même tenterez-vous vous-même cette aventure culinaire après avoir lu ces quelques lignes ! Après tout, vous auriez tort de ne pas essayer cette spécialité de la gastronomie facon gaucho.
Asado traditionnel organisé par des gauchos – Source : Pinterest
L’origine du plat
La plus grande partie du bétail élevée par les gauchos est destinée à la production de viande. En particulier, les bovins sont souvent élevés pour la viande et les moutons pour leur laine. Il est donc naturellement apparu beaucoup plus pratique de castrer les bêtes. Et ce, pour plusieurs raisons : les faire engraisser plus rapidement et obtenir une chair plus tendre, mais également les rendre plus dociles et moins agressives les unes avec les autres. Cette pratique est d’autant plus efficace qu’il ne faut que quelques taureaux reproducteurs pour assurer à un troupeau de plusieurs centaines de vaches d’avoir des petits.
Le rituel gaucho de la castration : après l’effort le réconfort !
Le procédé concerne les veaux âgés entre 6 et 12 mois. Le rituel de la castration demande un travail épuisant au gaucho. En effet, ce dernier doit poursuivre et attraper un par un chacun des petits veaux au lasso. Puis il faut les maintenir immobile au sol le temps de les castrer à l’aide de son façon et de récolter tous les rognons. Une fois ce travail laborieux effectué, et pour récompenser son travail, le gaucho fait griller les testicules à l’asado avant de les manger ! Délicieux d’après eux !
Et vous ? Tenterez-vous l’aventure de la gastronomie façon gaucho ?
Si vous avez le courage d’essayer ce plat traditionnelle, il vous faut savoir quelques petites choses !
Tout d’abord, le rognon est une pièce assez sensible. Donc il vous faudra vous assurer de la provenance et de la qualité si vous décidez d’en acheter en boucherie ou en magasin. Pour s’assurer que le testicule est bien frais, c’est assez simple. En effet, la graisse qui entoure le rognon doit être la plus blanche possible et surtout bien ferme ! Pour la préparation, rien de bien compliqué. Coupez les rognons en dés ou en lamelles et retirez les parties les plus grasses (les morceaux blancs). Une fois toutes ces précautions prises, placez les rognons sur votre asado (plutôt bas, car il faut les saisir). Mais si vous n’avez pas d’asado, vous pouvez également les faire revenir à la poêle. Agrémentez-les à votre convenance et vous pouvez vous régaler !
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