De la France à l’Argentine en passant par…

Olivier Falchi, Français, est originaire du Sud-Ouest de la France, et son accent chantant le rappelle bien.

Diplômes de CAP et BEP hôtellerie de Auch en poche, il  signe son 1er contrat en Suisse et poursuit sa carrière en Angleterre, puis à Beaulieu-sur-mer, l’île d’Oléron, les Arcs, Megève… Ce cuisinier est bien décidé à associer le voyage à son métier !

Le hasard des rencontres et des expériences le conduit dans les cuisines des plus grands hôtels, un environnement qu’il apprécie particulièrement. Même si le travail y est plus intense, les horaires de services moins définis, il s’y sent bien, y trouvant le travail plus complet et plus vivant.

OlivierPhoto : Olivier dans son restaurant

Et l’Argentine dans tout cela ?

Son envie  de découvrir de nouveaux horizons et de saisir toutes les opportunités qui s’offrent à lui le conduisent en Argentine en 1998. Il est alors cuisinier au restaurant français La Bourgogne. La rencontre avec sa femme et son amour pour le pays, pour lequel il ne tarit pas d’éloges, l’attachent définitivement à l’Argentine.

Ecouter parler Olivier de l’Argentine est un ravissement. Pour lui, c’est un pays neuf, où tout est à faire et où les opportunités regorgent, à condition de savoir s’adapter et de faire preuve d’un minimum d’humilité. Son expérience lui a fait croiser de nombreux entrepreneurs européens, qui se croyant en territoire conquis, sont vite repartis. Pour lui l’adaptation est primordiale et la patience est d’or. Quand il nous parle des Argentins, c’est avec beaucoup d’affection. A tel point que lorsqu’on lui demande quel est son coup de coeur en Argentine, ce qui le marque le plus dans ce grand pays, il répond “les Argentins” eux-mêmes.

Les points négatifs, pour lui, sont les mêmes que partout ailleurs dans le monde. Quand on aborde l’insécurité, il relativise, même au fin fond de la France, dans un petit village, “on ne peut plus laisser sa voiture ouverte”, alors il n’y a vraiment pas de quoi dramatiser.

Depuis 1998, Olivier a donc fait de l’Argentine sa deuxième patrie, avec comme seule parenthèse 1 an à Paris, il y a deux ans, pour un projet de rénovation d’hôtel.

Etre Chef en Argentine, au Sofitel

Les années passent et l’amour du métier reste. C’est d’ailleurs l’élément essentiel pour être un bon chef selon Olivier. Malgré sa position et l’aura que lui procure le fait d’être un grand chef français, Olivier place toujours l’envie de faire plaisir aux clients avant tout. S’il peut faire des merveilles dans sa cuisine, il ne refuserait jamais des frites ou un oeuf au plat au client qui en aurait l’envie. Malgré son talent, Olivier reste toujours ouvert et ne se cantonne pas à une cuisine élitiste.

foie gras

En cuisine, Olivier est entouré de 14 cuisiniers, 4 pâtissiers et 7 plongeurs, tous d’origine argentine. Dans cette équipe, 7 femmes travaillent. Içi pas de place pour le machisme, au contraire ! Parfois plus responsables, elles adoucissent l’ambiance. Le chef français nous explique qu’une fois leur respect gagné, les Argentins sont des travailleurs fidèles et appliqués.

Le succès et le talent d’Olivier l’amènent à exposer et enseigner son amour de la gastronomie hors de la cuisine du restaurant Le Sud du Sofitel. Il donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des festivals. Il s’étonne et mesure sa chance devant l’accueil chaleureux de son public, impressionné par le savoir-faire français en la matière. Les yeux emerveillés, les apprentis cuisiniers auprès desquels il intervient, lui demandent parfois des autographes sur leur tablier, une photo. Reconnaissant, Olivier reconnait que son métier et sa passion l’ont conduit au delà de ses plus beaux rêves. On peut le dire, Olivier est un homme et un chef accompli, qui ne manque pas de projets :  écrire un livre de cuisine, fonder une famille, s’installer au bord de la mer…

Les clients du Sofitel de Buenos Aires qui ont la chance de goûter à la cuisine du chef sont en majorité Brésiliens, Chiliens, Américains… plus loin derrière arrivent les Européens.

viande
Une chose est sûre, tous veulent gouter la viande argentine ! Le restaurant fonctionne sur deux rythmes : le midi, les clients plus pressés optent pour des déjeuners rapides qu’ils sont assurés de déguster rapidement après leur commande. Le soir et le week-end, ces clients consacrent plus de temps à leur dîner, en quête de gastronomie. La créativité prend alors forme dans chaque assiette.

Cuisine française à l’argentine

En cuisine comme dans la vie, dans un pays étranger, il faut savoir s’adapter. Si Olivier a exporté son savoir-faire, il ne fait pas une fixation sur les ingrédients. Du fromage français en Argentine ? Une quasi hérésie ! L’importer par avion depuis la France ferait flamber les prix. Le fromage n’est pas du caviar et l’Argentine produit également des fromages qui se respectent comme ces quesos “a la manera Reblochon” ou ” a la manera Brie”. Le chef a su s’appropier le savoir-faire argentin et manie l’art de la parilla à la perfection. Il a mis un point d’honneur à remplacer la parilla électrique des cuisines du “Sud” par une parilla traditionnelle au feu de bois. Ainsi, en ce moment, si vous vous rendez au restaurant le Sud, vous pourrez donc déguster une excellente côte de veau grillée au feu de bois, à moins que vous préferiez un délicieux steack Tartare, que le chef en personne préparera devant vous…

Pour déguster la cuisine d’Olivier Falchi, rendez-vous au Restaurant le Sud, Hôtel Sofitel de Buenos Aires (Arroyo 841 – quartier de Retiro).